Nouvelles

Poivron Allergies Québec

Dossier sur les allergènes prioritaires, septembre : la moutarde

Publié dans : Categorie

13 septembre 2017

Engagez-vous dans notre communauté et partagez cet article

Recevoir l'infolettre & Devenir membre (gratuit)

En vous inscrivant à notre Infolettre, vous recevrez une publication mensuelle sur le thème des allergies alimentaires. Recettes, témoignages, articles d'actualité, information à jour et beaucoup plus vous seront communiqués douze fois par année. Les adresses courriel ne seront pas partagées et seront utilisées uniquement par notre association.


Par Katia Vermette
Vendue entière, moulue ou transformée, la graine de moutarde est utilisée depuis des siècles en cuisine pour ses propriétés aromatiques, texturantes et émulsifiantes. Pour certains cependant, elle provoque une réaction allergique potentiellement mortelle. Le point sur l’allergie à la moutarde.

Quelques statistiques et faits intéressants sur l’allergie à la moutarde
  • En raison du nombre restreint d’études portant sur l’allergie à la moutarde, il est difficile d’établir sa prévalence et son évolution dans le temps. On croit cependant qu’elle se manifesterait le plus souvent avant l’âge de trois ans[1].
  • La graine de moutarde provient d’une plante de la famille des Brassicaceae. D’autres végétaux tels que le brocoli, le chou-fleur, le chou et le chou de Bruxelles sont également inclus dans cette famille.
  • En cuisine et dans la fabrication des aliments transformés, on utilise deux variétés principales de graines de moutarde, soit les graines blanches (moutarde jaune) et les graines joncées (moutarde d’Inde). On retrouve aussi sur le marché les graines noires (moutarde noire)[2].
  • Les principaux allergènes de la moutarde sont le Sin a 1 (moutarde jaune) et le Bra j 1 (moutarde d’Inde). Les deux protéines montrent une structure similaire[3]. On sait également que l’allergène Sin a 1 est résistant à la chaleur et à la dégradation enzymatique.
  • Une étude parue en 2005 a décrit une association positive entre l’allergie à la moutarde et une sensibilisation au pollen d’armoise (89 %) et aux acariens (68,4 %)[4]. En outre, les chercheurs ont mis en évidence une sensibilisation aux autres plantes de la famille des Brassicaceae chez tous les participants allergiques à la moutarde. Notez que les participants sensibilisés ne présentaient pas tous des symptômes de réaction allergique au contact des allergènes de ces plantes. D’autres études sont nécessaires pour conclure à une possible allergie croisée entre la moutarde et ces plantes.
  • La moutarde contient des molécules irritantes (isothiocyanates et capsaïcine) qui rendent complexe le diagnostic d’allergie. En effet, ces particules provoqueraient chez certains individus des réactions non immunes s’apparentant à une allergie IgE médiée. Ces réactions seraient responsables de certains résultats faussement positifs obtenus lors de tests de provocation cutanée à la moutarde[5].
  • En raison d’un risque élevé de contamination croisée, les personnes allergiques à la moutarde devraient éviter de consommer des herbes et des épices sèches commerciales. Il est préférable d’opter pour des herbes, des légumes, de l’ail et des oignons frais pour assaisonner ses plats.
  • Certaines huiles de canola peuvent être fabriquées à partir de graines de canola et de graines de moutarde dites de qualité canola. Lorsqu’elles sont très raffinées, ces huiles contiennent des quantités négligeables de protéines de moutarde et ne présentent généralement pas de risque pour la personne allergique. Il faut cependant savoir que les huiles de canola pressées à froid, qui sont moins raffinées, peuvent contenir des quantités résiduelles de protéines de moutarde. Santé Canada recommande donc aux personnes allergiques d’éviter de consommer ces huiles pressées à froid[6].  Dans tous les cas, si vous êtes allergique à la moutarde, consultez votre allergologue avant de consommer des huiles de canola.

AIDE MÉMOIRE
La moutarde
Cliquez pour la version pdf de l'aide mémoire

Termes pouvant indiquer la présence de moutarde (liste non exhaustive)
  • Graines de moutarde
  • Huile de moutarde
  • Moutarde en poudre
  • Toutes les moutardes en condiment (moutarde à l’ancienne, de Meaux, Dijon, forte, préparée, etc.)
  • Toutes les parties de la plante de moutarde (feuilles, fleurs, pousses de moutarde, etc.)


Note : depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires de Santé Canada en 2012, il est interdit d’avoir recours à ces termes. Les fabricants doivent déclarer la présence de moutarde dans la liste d’ingrédients, soit sur l’étiquette de leur produit, soit dans la mention « Contient ». Par contre, il est important de les avoir à l’esprit lorsqu’on voyage, car la réglementation varie d’un pays à l’autre. Dans certains cas, il peut aussi être utile de les connaître lorsqu’on nous offre des produits artisanaux ou faits maison.

Aliments constituant des sources probables de moutarde (liste non exhaustive)

  • Cari ou curry et autres mets indiens
  • Cornichons et marinades de légumes
  • Fromages fondus (ex. : Cheez Whiz, Singles de Kraft)
  • Mayonnaise
  • Sauces (ex. : au raifort, barbecue, béarnaise, rémoulade)
  • Mélange d’épices
  • Pâte à frire
  • Panure des aliments

Aliments constituant des sources possibles de moutarde (liste non exhaustive)

  • Agents émulsifiants et liants
  • Bouillons et soupes
  • Charcuteries
  • Fines herbes séchées
  • Ketchup
  • Plats cuisinés du commerce (ex. : quiches et pizza)
  • Relish
  • Saveur
  • Saucisses
  • Tous les produits dont la liste des ingrédients contient des épices ou des assaisonnements sans autre précision
  • Trempettes
  • Vinaigrettes et sauces à salade

Sources possibles de moutarde dans les produits d’usage courant (liste non exhaustive)

  • Aliments pour animaux de compagnie
  • Glycérine
  • Lait de remplacement pour jeunes animaux
  • Produits d’artisanat
  • Produits de beauté
  • Savons
  • Vitamines

Note : pour savoir si les produits d’usage courant contiennent de la moutarde, il est préférable de bien lire les étiquettes et de contacter le fabricant. En effet, la réglementation sur l’étiquetage des allergènes alimentaires vise seulement les aliments préemballés et non les produits non alimentaires.

Quelques ressources intéressantes pour les personnes allergiques à la moutarde

Santé Canada

Abonnez-vous gratuitement aux avis de rappels d’aliments du MAPAQ ou de l’Agence canadienne d’inspection des aliments


[1] Rancé, F., Dutau, G. et Abbal, M. (2000). Mustard allergy in children. Allergy, 55:496-500. DOI : 10.1034/j.1398-9995.2000.00383.x

[2] Santé Canada. (2009). Moutarde : un allergène prioritaire au Canada — un examen systématique. [PDF] Repéré à https://www.canada.ca/content/dam/hc-sc/migration/hc-sc/fn-an/alt_formats/pdf/pubs/label-etiquet/mustard-moutarde/index-fra.pdf

[3] Rancé, F., Dutau, G. et Abbal, M. (2000). Mustard allergy in children. Allergy, 55:496-500. DOI : 10.1034/j.1398-9995.2000.00383.x

[4] Figueroa, J. et coll. (2005). Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Allergy, 60:48-55. DOI 10.1111/j.1398-9995.2005.00644.x

[5] Rancé, F. (2003). Mustard allergy as a new food allergy. Allergy, 58:287-288. DOI 10.1034/j.1398-9995.2003.00109.x

Partagez cet article:

© 2014 Allergies Québec. Tous droits réservés.

Site web et stratégie #ByHoffman et Substance Stratégies