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Trucs et astuces pour limiter la contamination croisée : De l’achat des aliments au service des repas

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27 septembre 2018

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Par Katia Vermette

La présence d’un allergène alimentaire dans un aliment ou un repas n’est pas toujours détectable à l’œil nu. La vigilance est donc de mise à toutes les étapes de la préparation des repas afin d’éviter la contamination croisée.

Il est reconnu que les personnes allergiques peuvent réagir après avoir consommé de très petites quantités d’allergènes et que les situations pouvant mener à une contamination croisée sont nombreuses. Nous vous présentons ici quelques trucs et astuces visant à limiter le risque, de l’achat des aliments au service des repas, en passant par leur préparation.

Tout commence à l’épicerie

Pour préparer vos repas, vous avez besoin d’ingrédients. Mais si vous vivez avec des allergies alimentaires ou recevez une personne allergique, le choix des aliments se doit d’être réfléchi. Après avoir planifié soigneusement vos achats, quelques règles de base s’imposent :

  • Règle générale, évitez l’achat d’aliments en vrac et préparés. En effet, le risque de contamination croisée est trop important pour la majorité des aliments vendus en vrac ou cuisinés en épicerie, car vous ne connaissez pas les conditions dans lesquelles ces aliments ont été préparés et emballés. Mieux vaut donc les éviter.
  • Vérifiez toujours l’étiquette sur l’emballage du produit. Repérez les mentions « Contient » ou « Peut contenir », qui vous permettront de mettre de côté les produits à risque pour la personne allergique. En cas de doute sur la présence d’un allergène dans un aliment préemballé, n’hésitez pas à contacter le fabricant. Pour plus d’information sur l’étiquetage des allergènes alimentaires, cliquez ici
  • Prudence avec les produits de boulangerie et de charcuterie. Dans les deux cas, le risque de contamination par des allergènes (ex. : noix, blé, lait, sésame, etc.) est très élevé lorsqu’il est question de l’équipement utilisé pour trancher le pain et les viandes froides. Il en est de même pour les moulins à café, qui peuvent avoir servi à moudre des variétés différentes de café, dont certaines pouvant contenir des traces de noisettes. Si vous faites l’achat d’aliments ayant été préparés au comptoir de charcuteries ou de boulangerie de votre épicerie, assurez-vous que l’équipement soit adéquatement nettoyé avant que le commis ne prépare votre commande.
  • Attention au comptoir des viandes. Si vous êtes allergique aux poissons, aux crustacés ou aux fruits de mer, assurez-vous qu’ils ne se retrouvent pas côte à côte avec le bœuf ou le poulet que vous achèterez. La plupart des épiceries ont maintenant un comptoir séparé pour les produits de la mer. Si ce n’est pas le cas, informez-vous des mesures prises par le commerce que vous fréquentez pour limiter le risque de contamination croisée.

 

La préparation des repas sous la loupe

La prudence est de mise lors de la préparation des repas afin de limiter le risque de contamination croisée. Voici quelques conseils pour des repas exempts d’allergènes :

  • Avant toute chose, un lavage s’impose. Le lavage des mains à l’eau et au savon est certes un prérequis à la préparation des repas, surtout lorsque vient le temps d’éviter la contamination par un allergène alimentaire. Mais le lavage ne s’arrête pas là. Il faut aussi penser aux surfaces de travail et aux outils qui serviront à la préparation des repas (ex. : comptoirs, planches à découper, couteaux, casseroles, tabliers, etc.). Pour plus d’information sur le lavage des mains et des surfaces, cliquez ici.
  • Préparez les aliments sans allergènes en premier. En n’utilisant pas d’ingrédients contenant des allergènes, vous limitez le risque de contamination croisée. Commencez par les recettes exemptes d’allergènes et, lorsqu’elles sont prêtes, passez à la préparation des autres plats.
  • Prudence lors de la cuisson des aliments. Il faut savoir que la chaleur ne détruit pas les allergènes. Oui, elle peut modifier l’allergénicité de certains aliments comme le lait ou les œufs et faire en sorte qu’une personne allergique puisse, dans certains cas, consommer une petite quantité d’un allergène lorsqu’il est cuit. Cependant, il ne faut en aucun cas compter sur la cuisson, même à haute température, pour rendre un aliment sécuritaire pour la personne allergique. Pour plus d’information sur l’impact de la transformation des aliments sur leur allergénicité, cliquez ici.
  • Attention avec le barbecue, la friteuse, le micro-ondes et le grille-pain. L’été tire à sa fin, mais le barbecue reste tendance pendant l’automne. Si vous êtes allergiques, privilégiez les papillotes sur le barbecue et utilisez un papier d’aluminium pour la cuisson de vos viandes afin d’éviter la contamination croisée. En ce qui concerne la friteuse, rappelez-vous de ne pas réutiliser l’huile si elle a servi au préalable à la cuisson d’un allergène. La prudence est également de mise avec le micro-ondes et le grille-pain. Assurez-vous que vos appareils soient propres et exempts d’allergènes avant d’y avoir recours. Dans le cas précis du grille-pain, utilisez au besoin des pochettes protectrices de type Toaster bag

Et maintenant, à table!

Que vous soyez allergique ou receviez une personne allergique, voici quelques règles d’usage pour éviter la contamination croisée lors du service de vos repas :

  • Avant tout chose, un nettoyage s’impose! Lavez la table avant de servir le repas, mais pensez aussi aux chaises qui sont touchées par de nombreuses mains. Si vous optez pour une nappe, assurez-vous qu’elle soit propre. Même chose pour les serviettes de table et les couverts qui seront utilisés par la personne allergique.  
  • Utilisez un ustensile par plat de service. De cette manière, les aliments ne seront pas mélangés, ce qui contribue à limiter le risque de contamination croisée.
  • Servez la personne allergique en premier. Eh oui! Il est si facile de mélanger les ustensiles de service ou de laisser tomber un aliment dans un autre plat! Même par accident… Évitez les mélanges et préparez l’assiette de la personne allergique avant celle des autres.
  • En cas de doute, la personne allergique ne devrait pas consommer le plat. Si vous doutez qu’un aliment puisse avoir été contaminé lors de sa préparation ou de son service, vaut mieux que la personne allergique s’abstienne. Vous éviterez ainsi de bien mauvaises surprises.

Bon appétit!

 

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